برشته کاری همان فرآیندی در صنعت قهوه است که دانه‌های خام و سبز قهوه را به دانه‌های قهوه‌ای خوش‌عطری که می‌شناسیم، تبدیل می‌کند. این کار با حرارت دادن دانه‌ها در دستگاه برشته کاری انجام می‌شود تا عطر، طعم و رنگ آن‌ها تغییر کند. هرچقدر دانه‌ها بیشتر برشته شوند، رنگ آن‌ها تیره‌تر و طعمشان تلخ‌تر می‌شود.
برشته کاری قهوه انواع مختلفی دارد؛ از رست روشن که اسیدیته بالاتری دارد، تا رست تیره که طعمی غلیظ و سنگین ایجاد می‌کند. در ادامه به صورت یک راهنمای کاربردی برشته کاری قهوه، این موضوع را بررسی کرده‌ایم.
هدف از رست قهوه چیست؟
رست یا برشته‌کاری، مراحلی است که طی آن دانه‌های سبز قهوه تحت تأثیر گرما قرار می‌گیرند و به تدریج تغییر رنگ، طعم و عطر پیدا می‌کنند. یعنی این همان مرحله‌ای است که دانه‌های میوه قهوه را به همان شکلی تبدیل می‌کند که ما می‌شناسیم.
پارامترهایی که در فرآوری قهوه رعایت می‌شوند به شرح زیر هستند:
- دمای رست: ۱۸۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد، بسته به نوع رست
- زمان رست: بین ۷ تا ۲۰ دقیقه، بسته به سبک رست و دستگاه برشته کاری قهوه
- کاهش وزن دانه‌ها: ۱۴-۲۳٪ به دلیل تبخیر رطوبت و ترکیبات فرّار
- انبساط دانه‌ها: بین ۳۰ تا ۱۰۰٪، ناشی از فشار داخلی گازها
برشته کاری قهوه چگونه انجام می‌شود؟
برای برشته کاری قهوه باید مراحل زیر طی شود:
۱. انتخاب دانه سبز
کیفیت دانه خام همانطور که حدس می‌زدید تأثیر مستقیمی روی نتیجه نهایی دارد. دانه‌های سبز باید یکنواخت، بدون نقص و با میزان رطوبت مناسب باشند. منبع دانه‌ها نیز مهم است؛ یک سری قهوه‌ها از طریق تجارت قهوه سبز به صورت مستقیم از مزارع تأمین می‌شوند.
۲. پیشگرم کردن دستگاه
قبل از اضافه کردن دانه‌ها دستگاه برشته کاری قهوه باید به دمای موردنظر برسد. این دما بسته به نوع دستگاه و سبک رست متغیر است.
۳. فاز خشک شدن (Drying Phase)
در ۴ دقیقه اول دانه‌ها از رنگ سبز به زرد تغییر می‌کنند و رطوبت داخلی آن‌ها تبخیر می‌شود.
۴. واکنش مایلارد (Maillard Reaction)
در چهارمین مرحله دانه‌ها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و عطرهای خوشایندی از جمله رایحه‌های مالتی و کاراملی ایجاد می‌شود.
۵. اولین ترک (First Crack)
حدود دمای ۱۹۰-۲۰۷ درجه سانتیگراد، فشار داخلی بالا می‌رود و دانه‌ها ترک می‌خورند. (درجه برشته کاری قهوه در این مرحله خیلی مهم است!)
۶. مرحله توسعه (Development Phase)
در مرحله توسعه، شدت برشته کاری کنترل می‌شود و درجه نهایی رست تعیین می‌گردد.
۷. خنک‌سازی (Cooling)
دانه‌های قهوه بلافاصله پس از خروج از دستگاه باید خنک شوند تا از ادامه فرآیند جلوگیری شود.
۸. استراحت قهوه (Resting Period)
قهوه‌های تازه رست‌شده باید حداقل ۷-۱۰ روز استراحت کنند تا گازهای اضافی دفع شوند و طعمشان به تعادل برسد.
انواع برشته کاری قهوه را بشناسید!
برشته کاری قهوه یک علم است که نیاز به آزمون و خطا دارد. اگر به دنبال یادگیری عمیق‌تر هستید، شرکت در دوره‌های آموزش برشته کاری قهوه می‌تواند به شما در تبدیل شدن به یک رستر حرفه‌ای کمک کند. همچنین ما در این قسمت می‌خواهیم انواع روش‌های برشته کاری قهوه را بررسی کنیم.
به طور کلی سه نوع اصلی رست روشن، متوسط و تیره وجود دارد که هر کدام برای سلیقه‌های خاصی مناسب هستند.
رست روشن (Light Roast)
روش رست روشن به این صورت است که دانه‌ها تا مرحله اولین ترک (First Crack) حرارت می‌بینند، اما بیشتر از آن توسعه پیدا نمی‌کنند.
قهوه‌های رست روشن برای روش‌های دم‌آوری مانند پور-اور (Pour Over) و کمکس (Chemex) پیشنهاد می‌شود، زیرا این روش‌ها به خوبی می‌توانند عطر و طعم قهوه را استخراج کنند.
رست متوسط (Medium Roast)
رست متوسط یک تعادلی بین اسیدیته، شیرینی و تلخی قهوه است. در این روش دانه‌های قهوه کمی بیشتر از رست روشن حرارت می‌بینند و در نتیجه واکنش کاراملیزاسیون در آن‌ها اتفاق می‌افتد. این نوع برشته کاری برای فرنچ پرس (French Press) و اسپرسو بیشتر استفاده می‌شود.
رست تیره (Dark Roast)
در سبک رست تیره دانه‌های قهوه بیشترین زمان را تحت حرارت قرار می‌گیرند و حتی وارد دومین ترک (Second Crack) می‌شوند. به همین دلیل هم اسیدیته کاهش می‌یابد و روغن‌های طبیعی دانه‌ها به سطح آن می‌آیند.
تجهیزات مورد نیاز برای برشته کاری قهوه
برشته کاری قهوه هم به دانش نیاز دارد و هم به انتخاب درست دستگاه برشته کاری قهوه. دو نوع اصلی دستگاه‌های رست، درام رستر و سیستم هوا رست قهوه هستند که ویژگی‌های خودشان را دارند.
انتخاب بهترین برشته کاری قهوه ایران باید با شناخت انواع روش‌ها و آگاهی از سلیقه‌تان انتخاب شود.
درام رستر (Drum Roaster)
یکی از متداول‌ترین روش‌های برشته کاری قهوه، استفاده از درام رستر است. در روش درام رستر، دانه‌های قهوه داخل یک استوانه چرخان قرار می‌گیرند و از طریق تماس مستقیم با سطح داغ، حرارت دریافت می‌کنند. برندهای معتبری مانند Probat و Diedrich از جمله دستگاه‌های معروف در این حوزه هستند.
سیستم هوا رست قهوه (Hot Air Roaster)
سیستم هوا رست قهوه از جریان هوای داغ برای برشته کاری استفاده می‌کند. اگر می‌خواهید دانه‌ها به صورت یکنواخت حرارت ببینند و از ایجاد نقاط داغ جلوگیری شود، حتما از این روش استفاده کنید. به همین دلیل این سیستم بیشتر برای رست‌های روشن و قهوه‌های تخصصی استفاده می‌شود، جایی که حفظ ویژگی‌های ظریف و معطر قهوه اهمیت زیادی دارد.
انتخاب دستگاه مورد نیاز و تخصصی تولید قهوه باید بر اساس هدف تولید، سبک رست و بودجه صورت می‌گیرد. چندین کارخانه برشته کاری قهوه در ایران، از تجهیزات پیشرفته و استاندارد جهانی استفاده می‌کنند تا قهوه‌هایی با کیفیت بالا ارائه دهند.
کنترل کیفیت در برشته کاری قهوه
پارامترهای کنترل فرآیند برشته کاری قهوه به شرح زیر است:
- نرخ افزایش دما (Rate of Rise – ROR): تغییر دمای دانه‌ها در واحد زمان
- نسبت زمان توسعه (DTR): کنترل میزان توسعه طعم پس از اولین ترک
- پروب‌های دما: برای نظارت بر دمای محیط و دانه در داخل دستگاه
Cropster و Artisan از بهترین ابزارهای تحلیل داده و کنترل کیفیت در فرآیند برشته کاری قهوه هستند.
جمع‌بندی: کلیدهای موفقیت در برشته کاری قهوه
فرآیند برشته کاری قهوه در صنعت این نوشیدنی باید خیلی اصولی و درست انجام شود، چرا که روی مزه و بوی نهایی قهوه تأثیر زیادی دارد. برای داشتن یک قهوه باکیفیت شناخت انواع برشته کاری و تأثیر آن بر طعم به شدت اهمیت دارد. همچنین انتخاب دستگاه مناسب بر اساس نوع قهوه و روش برشته کاری و عوامل دیگری که در این مطلب مرور کردیم، می‌تواند نتیجه نهایی را به طور کامل تحت تاثیر قرار دهد.
فروشگاه آنلاین قهوه پرتو پدیده قهوه‌ها را بر اساس نوع برشته‌کاری که روی آن‌ها صورت گرفته برای‌تان دسته‌بندی کرده است تا طعم مورد نیازتان را تهیه کنید. برای کسب اطلاعات بیشتر می‌توانید با کارشناسان این فروشگاه تماس بگیرید تا راهنمایی‌های لازم را دریافت کنید.